Денис Крупеня
Бренд-шеф Wine & Crab и его история о том, как узнать бескрайний мир еды во всех его проявлениях
Лишний солдат в полку
Денис, ты ведь из семьи потомственных военных?
Ну, мама у меня не была военной. А отец военный. И дед, и прадеды так или иначе участвовали в военных действиях. Так что можно сказать, что да. Отец, кстати, хотел, чтобы я пошел в Суворовское училище. Но грянул кризис девяностых, и, мне кажется, он не то чтобы разочаровался в армии, но видел, во что все превращается. И решил особо сильно на меня не давить — посмотреть, что я сам выберу, хотя он меня подталкивал в сторону экономики, бизнеса, чего-то такого. Видел в этом перспективы. И в итоге родителям все-таки удалось меня склонить пойти сначала в колледж, потом в институт — на экономиста.
То есть 11 классов ты не закончил?
Закончил девять классов, потом пошел в колледж. Раньше это было ПТУ легкой промышленности, что-то связанное с обувью; в девяностые из таких училищ делали лицеи, колледжи. Я учился на менеджера.
Руководить обувщиками?
Там какие-то общие принципы давали — менеджмент, экономика, маркетинг. Это же были тогда зарождающиеся профессии. Даже учителя толком в этом не разбирались. Мы сами какие-то книги покупали, читали.
И рассказывали учителям?
Не до такой степени. Но целостного образования я не получил. Потом пошел в армию. Отслужил 2 года, как все положено. Когда вернулся, отец сказал мне: «Я выбрал тебе институт».
Вот как.
Да, он такой был, очень четкий. А чтобы летом не бездельничал, говорит, нашел тебе еще работу. Если с институтом он выбора не дал, то с работой было три варианта. Мерчендайзер — ходить по супермаркетам и расставлять товар. Помощник автослесаря. И третья работа — жарить и продавать куры-гриль рядом с метро. Из всех трех зол я выбрал, как мне показалось, меньшее. Пошел жарить кур. Там был какой-то график приятный, недалеко ехать. И еще такой немаловажный фактор: платили каждый день. Заработал, пошел погулял, купил, что надо. От меня ничего особенного не требовалось. Повесить кур на специальную гриль-машину, которая их крутила и поджаривала со всех сторон. Снять, завернуть в лаваш, положить в пакет или завернуть еще в фольгу — и отдать.
Целую курицу в лаваш?
Да. Если вспомнишь те времена, тогда ларьков с этими курами-гриль было огромное количество. Они стояли везде — как палатки с сигаретами. У каждой станции метро можно было купить курицу на ужин. Стоила она совсем недорого. Если память не изменяет, 50 рублей.
Еще бы вспомнить, что можно было купить на эти деньги тогда. А в какой институт ты поступил?
Московский государственный открытый университет, на «Алексеевской». И в процессе учебы так или иначе работал.
Продавал кур?
Их я, кстати, продавал недолго, только летом. Работа меня находила сама. Я ее даже работой не воспринимал — подработкой. Чтобы были деньги сходить в кино, выпить с друзьями, купить сигарет или шмотки. Не было мыслей о развитии или о том, чтобы заработать много денег, карьеру построить — тем более. Я много кем за это время успел поработать. На хлебозаводе. На фабрике мороженого. В пиццерии.
Все связано с едой.
Так уж получалось. Правда, на хлебозаводе я работал менеджером упаковочных материалов. Заказывал полипропилен двуосноориентированный.
Куда ориентированный?
Двуосноориентированный. Сейчас даже боюсь вспомнить, что это означает.
А пиццерия — это была «Дока Пицца»?
Да, на «Белорусской». Сначала она была «Дока Пицца», потом ее переименовали в «Жар-пиццу», а сейчас там KFC.
И что ты делал?
Там был пекарь, и я ему помогал делать пирожки и тесто на пиццу, чуть-чуть — саму пиццу. Я был на каких-то низших ступенях. Меня это не удручало абсолютно, но хотелось попробовать себя в более серьезных делах. C пирожков перешел сразу в горячий цех. И там понял, что поварская работа требует определенного интеллектуального вмешательства.
Так-так.
Ты должен постоянно осознавать, что делаешь. Чтобы пожарить котлету, надо понимать принципы приготовления; что будет, если ты ее передержишь или вовремя не перевернешь. Ребята, которые со мной работали, особо про это не распространялись. Они закончили поварские техникумы — почему они должны меня, человеку, которому платят столько же, чему-то учить? И приходилось включать мозги и доходить до истины самостоятельно. Хотя я никогда не гнушался задавать вопросы. Пусть многие думали, что я идиот и совершенно ничего не понимаю, что мне здесь не место, — но я всегда задавал вопросы: почему, что, как. Иногда даже мог поспорить, потому что на своем личном опыте узнал, что какие-то вещи можно сделать гораздо эффективнее. Меня на тот момент не интересовала профессия повара как таковая, я интересовался ресторанным бизнесом в целом. Его устройством. Интересовало все, начиная от закупки продуктов. Так я проникался культурой приготовления еды все больше и больше.
Экономистом ты стал при этом?
К пятому курсу я доработался до су-шефа в одном ресторане и задавал себе вопрос: что дальше. Профессия начинала меня завлекать, я стал получать от нее удовольствие и видел даже небольшие перспективы карьерного роста. В итоге решил попробовать поработать шефом: ничего сложного в этом не видел.
Экономическое образование тебе сейчас пригождается?
Ты знаешь, не особо. Но образование само по себе все равно играет очень большую роль, неважно, работаешь по специальности или нет. Оно дисциплинирует, дает возможность понять, как правильно учиться тому или иному, развиваться и так далее. Плюс в университете постоянно общаешься со своими однокурсниками, а навыки коммуникации тоже потом пригодились.
А в армии как было?
Я считал себя лишним солдатом в полку. За первые два месяца понял всё, что там происходит.
Что?
Всё. Я в свой призыв, в 18 лет, в 1996 году пошел в эту армию. Два месяца со всеми промаршировал и понял, что эти два месяца будут длиться два года. У меня отец военный, я не косил, я думал, пусть меня хотя бы научат защищать родину. Если будет такая необходимость, по крайней мере буду знать, что делать: как из автомата стрелять, как окопы рыть.
И чему тебя научили?
Да ничему. Мной как пробкой затыкали все места, где не хватало человеческих рук. Я ездил на склады в Ямкино, разгружал вагоны.
Ямкино — это где?
Ямкино — это какая-то область. Ездил под Каширу собирать свеклу и морковь.
Один?
Почему один, нас там собирали с разных частей — лишних солдат в полку. Я был кочегаром. Помощником дежурного фельдшера.
Видишь, освоил множество профессий.
А ты спроси, они мне вообще нужны были?
Все в жизни пригодится.
Не знаю. Два года — это многовато. Я порадовался, когда объявили, что военнослужащие будут проходить срочную службу один год. Это правильно, много не надо. Главное, в этот год сконцентрировать максимальное количество знаний, которые реально могут пригодиться в какой-то — не дай бог — опасный момент для страны.
Воздушные деньги
Ты мне как-то рассказывал, почему в Москве в ресторанах так много крем-супов и супов-пюре.
Есть несколько версий. Но я помню, какую тебе рассказывал. По любому блюду, которое ты готовишь, можно выяснить насколько ты профессионален как повар. По манной каше, сырникам, борщу, стейку. Так вот, приготовить крем-суп несложно. Ты закидываешь в кастрюлю кучу ингредиентов, потом все измельчаешь, превращаешь в однородную массу, и она скрывает все твои недочеты: например, форму нарезки овощей и цвет бульона. Ничего не видно.
А где ты сам учился варить бульоны и правильно резать овощи? На работах?
Да. У меня нет специального образования. Я отчасти учился на практике, на кухнях в ресторанах. Но когда я определился с выбором профессии, то захотел в ней развиваться. Тогда вариантов было немного. Денег на заграничное обучение у меня сто процентов не было. Интернета, кстати, тоже — он находился в зачаточном состоянии. Единственный вариант обучения — книги и журналы.
С помощью журналов ты научился варить бульон?
Естественно, на кухнях меня тоже учили это делать. Просто я на этом не останавливался. В начале двухтысячных начала неплохо развиваться гастрономическая пресса. Очень много было печатных журналов. Леша Зимин был тогда главным редактором журнала Gourmet. Был «Гастроном», потом «Афиша-Еда». И в каждом уважающем себя журнале были рубрики с шефами и их рецептами.
А потом ты еще и сам стал профессионально фотографировать еду.
Это уже после того, как я начал работать в «Гастрономе». Я работал шефом в одном ресторане, его выкупали какие-то другие люди, и я подумал, что пора сменить место работы. И так получилось, что устроился в «Гастроном» поваром-консультантом. Редактор давал рецепты, я покупал продукты, готовил, а готовые блюда отдавал фотографу.
И ты вдруг решил: дай-ка я сам пофотографирую?
Ты знаешь, да.
Тебя не удовлетворяла работа фотографа?
Удовлетворяла. Но фотография — совершенно другой мир. У нее магический эффект. Я приготовил еду, отдал фотографу, и моя работа на этом заканчивалась. А у меня такой пытливый ум и безудержная энергия, что я не хотел останавливаться. Фотографы в журнале были еще людьми, которые создают антураж, красоту вокруг блюда.
Стилистами.
Правильно. И я подумал, что к организации этого стиля тоже могу приложить руку. Что и делал. Мне нравилось быть сопричастным к миру красоты. Я получал от этого удовольствие. Ведь очень многие вещи в жизни получаются лучше только тогда, когда ты получаешь от них удовольствие.
Да, здорово, когда тебя прет от собственной работы.
И меня перло. И доперло до такой степени, что я подумал: надо приобрести фотоаппарат. Несколько месяцев копил, потому что он стоил каких-то безумных денег. А еще и объектив, который стоил примерно столько же. Но я не пожалел. Наоборот, был счастлив. Но — у меня же экономическое образование — я решил на этом заработать.
Отбить?
Да, отбить вложенные бабки. И начал потихоньку заниматься коммерческой съемкой. Что-то сначала делал бесплатно, что-то за небольшие деньги. Потом обороты стали увеличиваться. И в итоге издательство «Эксмо» заключило со мной контракт — чтобы я сфотографировал несколько кулинарных книг. Это было очень круто, до сих пор горжусь. Работа с фотоаппаратом прикольная. Я познакомился с огромным количеством шеф-поваров, бывал у них на кухнях. Познакомился с фуд-фотографом Сашей Авериным, он везде меня таскал и учил фотографировать непосредственно в самих ресторанах. Но в какой-то момент я понял, что фотография слишком сильно меня увлекает, ни на что другое не остается времени. Это было не совсем то, чем я хотел и любил заниматься. Я все-таки хотел работать на ресторанной кухне. И перманентно туда возвращался.
Но кроме того, что перманентно возвращался, ты же еще телеповаром успел побыть.
Было дело. Когда я начал заниматься фотографией и потом достиг некоторых успехов, то понял, что мир еды просто безграничен. Еще работая в «Гастрономе», начал писать тексты. Очень мне этого хотелось. В этом издательском доме было несколько журналов, один из них — про сад и огород. Я поговорил с главным редактором, он сказал: давай, как раз есть классная тема про растения, которые можно вырастить на подоконнике и использовать в готовке. Всякие тимьяны-розмарины. Говорит: 1500 знаков будет достаточно — а я даже не знал, сколько это вообще. Начал писать и понял, что это очень трудно. Этому тоже, оказывается, надо учиться: формулировать мысли, соединять предложения, искать информацию. Текст я писал целую неделю по вечерам, после работы. Сделал, отправил, и потом редактор приходит в «Гастроном», где я что-то готовил, и говорит: «Денис, гениально!»
«Это лучшие 1500 знаков в моей жизни!»
«Ты талант. Тебе надо писать. Давай, думай про следующую статью». Проходит какое-то время, он возвращается: «Денис, ты что наделал? Мы забили твой текст в «Яндексе», и каждое предложение — часть текста каких-то других людей. Ты все скомпилировал и ничего не писал!» Я говорю: «А как вы хотели, чтобы я написал? Нашел информацию, собрал с разных источников воедино, получился классный текст».
Так ты успешно освоил передовую технологию «Копипейст».
Да. Он говорит: «Нет-нет, так нельзя, ты хотя бы слова местами поменяй!». Мы много потом над этим смеялись. Но в итоге я все-таки писал в этом журнале тексты.
Подожди, а как ты телеповаром-то стал?
Я как раз говорю о том, что, работая в журнале, постигал разные грани огромного мира гастрономии. Одной из таких граней были съемки в телепередачах. В «Гастроном» как-то пришли люди с НТВ, сказали, что хотят снимать утреннюю программу и нужны кухня, повара и рецепты. Желающие нашлись: я, Костя Жук и Серега Синицын. Мы пару лет снимались, я нарабатывал опыт работы перед камерой.
За кадром же ты тоже работал? В «Смаке», например?
Да, конечно. С того момента все и начало развиваться. Меня стал приглашать в другие программы. «2,5 повара», «Ешь и худей» с Наташей Королевой. Там я делал бэкстейдж. Съемочный день на телевидении стоит очень много миллионов рублей. И чтобы съемочная команда не тратила драгоценные минуты, организуется бэкстейдж, на котором подготавливают продукты для гостей. Приходит какая-нибудь тетенька и говорит: «Я вам сейчас покажу, как запекаю гуся. Он запекается 3,5 часа при температуре 160 градусов». В телевизоре никто 3,5 часа ждать никто не будет. Она ставит сырого гуся в духовку, тут подбегаем мы, заменяем на готового, и тетенька через минуту говорит: «Смотрите, что у нас получилось!»
И достает гуся Дениса Крупени.
Ну да. Но готовили мы всегда по рецепту гостя, один в один. И точно так же я помогал в «Смаке» Ване Урганту. Я звонил гостям, узнавал их предпочтения, помогал, если было нужно, с рецептом, покупал продукты. Делал так, чтобы всем в кадре было комфортно работать.
А денег тебе много платили за это?
Ну, платили. И не много, и не мало. Я не жаловался. Но на самом деле, да — в телеке много денег было. Особенно на Первом канале.
Больше, чем платили шеф-повару в те времена?
Мне кажется, больше. Но это такие деньги, которых не ощущаешь.
В смысле не ощущаешь?
Они такие, воздушные. Пришли и ушли. В них нет твоего заложенного труда. Сейчас поясню. Я организовал работу бекстейджа, нанял поваров, и в принципе все это уже могло работать и без меня. Я самостоятельно ничего не делал, всего лишь руководил этим процессом. И получал хорошие деньги.
Воздушные?
Воздушные. Я не прилагал особых усилий. Только следил за тем, чтобы все было четко, на своих местах и хорошо организовано. Когда получаешь такие суммы, порою складывается ощущение, что они достались тебе бесплатно, ни за что. Конечно, не все заработанные деньги должны ощущаться так, как будто ты нес груз в гору, дошел до пика и достоин того, чтобы тебя вознаградили. Конечно, должны быть в жизни и легкие деньги в принципе. Что-то получил, нашел, выиграл — и получил от этого приятное ощущение. Но все-таки самый кайф от денег, когда реально чувствуешь, что ты их заработал.
И ты поэтому свою телекарьеру не продолжил в качестве шефа, например? Не хотелось легких денег?
Не совсем так. В своей телекарьере я достиг определенного пика. Я делал бэкстейдж первого «МастерШефа». На втором был соведущим вместе с Аркадием Новиковым и Мирко Дзаго. И решил на этом свою карьеру телеведущего остановить. Все было прекрасно, но я понял одну простую вещь: все это отвлекает меня от стремления, которое было во мне изначально. Я хотел готовить на кухне. Я не мог называть себя шеф-поваром, не работая в ресторане. И решил продолжить именно эту карьеру. У меня было несколько заведений, которые я пытался самостоятельно открыть. Все они так или иначе закрылись. Но это дало мне определенный опыт и понимание, как действовать дальше.
Бросить все и уехать в Сочи
Вся твоя карьера — вокруг еды. И путь был довольно извилистый. Фотограф еды, телеповар, преподаватель и директор школы Ragout — и шеф-повар совершенно разных ресторанных проектов. Ты можешь сделать меню и для столовой, и для коктейльного бара, и для гостиничных ресторанов, и для винного места. И ты уже немного ответил на вопрос, который я хочу задать. Почему не выбрать прямой путь — решил быть шефом, и вот ты шеф? Хотелось узнать этот мир со всех сторон — и все?
Частично именно так. Я себя пробовал. И по одному пути шел, и по другому, и по третьему. Но эти поиски убедили меня в том, что я хочу работать именно в ресторане.
Что такого в этой работе?
Магия. У меня у самого нет окончательного ответа на этот вопрос. Одна из причин — есть у меня потребность в получении удовлетворения от того, что я делаю именно на кухне ресторана как шеф-повар.
От чего именно?
От приготовления еды, от понимания конструкции самого ресторана в целом, от гостей, от того, как этот бизнес устроен, от творческой реализации. Я могу развиваться в ресторане с точки зрения бизнеса — не зря учился на экономиста. Я фотографирую свою еду, чтобы понимать, как она выглядит со стороны, то есть продолжаю быть фотографом. Визуализация, эстетика играют для меня очень важную роль.
Короче говоря, как шеф ты получаешь все, только уже в комплексе?
Да. Это квинтэссенция того, чем бы мне хотелось заниматься. Вторая причина — желание в перспективе открыть свой собственный ресторан. Я не тороплюсь с этим, но желание есть.
Тебя до сих пор работа сама находит?
Возможно. В Bambule я попал, потому что делал небольшой бранч в Leveldva. Пришел Денис Бобков, владелец бара, с женой Наилей. Они поели, и мы договорились.
А как ты согласился на отель «Родина»? Ты же никогда не был гостиничным поваром, а это огромнейшая машина.
Это был вызов. И он не шел вразрез с моими целями. Я туда съездил, посмотрел, прикинул на свои плечи всю эту ношу — и понял, что я ее вынесу. Смогу сделать что-то классное. К тому же это Сочи.
Сколько там было ресторанов?
В низкий сезон три. В высокий, летом, — пять.
И ты должен был для всех пяти ресторанов разработать меню?
Ну, у меня было время, я провел там три года. Кроме того, все внутри одного комплекса. Не пять отдельных ресторанов в разных концах Москвы: от одного ресторана до другого пять минут, а иногда и вообще минута. Когда я пришел, мы разработали четкие концепции для каждого. Один ресторан с советской, ретрокухней — «Москва». Второй, «Черная Магнолия», открывался только на вечерний сервис, и там была более авторская кухня. Третий был внизу у моря — Black Sea Beach Club, там мы сначала делали средиземноморскую кухню, а потом я предложил сделать кавказско-черноморскую. Мы съездили специально с поварами на неделю в Грузию, постажировались там, привезли кучу специй, наладили трафик, переделали ресторан, и он стал популярен.
Как тебе жизнь в Сочи?
Очень крутая. До того, как туда поехать работать, я там был где-то в 2006 году, и город произвел на меня удручающее впечатление: пыльный, абсолютно неприятный. А когда предложили «Родину», то показали Красную Поляну. Это было после олимпийской стройки, я туда поехал, посмотрел, и у меня даже появилось чувство гордости за страну: боже, как красиво. Были какие-то недочеты, недоделки, но в общем и целом впечатление было потрясающим. И мы пока жили в Сочи, зря время не теряли: всей семьей научились кататься на горных лыжах. С нуля. Сейчас даже черная трасса не проблема. Так что к Сочи я испытываю очень теплые чувства.
Потом еще был «Воронеж», но недолго.
Да, недолго. К сожалению, не все гладко.
А как работается с Александром Раппопортом?
Нормально. У меня с ним не было вообще никаких проблем. Но он хотел результатов, а я, к сожалению, их дать не смог. Для большинства рестораторов, владельцев бизнеса, самое главное — результат, что получается в итоге. Поменял ты меню или не поменял. Меньше стало негативных комментариев или больше. Успевает кухня делать еду или не успевает. Зарабатывает ресторан больше денег или не зарабатывает. Я, увы, результата, который должен был получиться, не дал, и мы через несколько месяцев попрощались по-доброму. Я думал, что справлюсь.
Но не получилось.
Не получилось. Такое бывает.
Крабы и амбиции
Wine & Crab — почему ты согласился прийти в ресторан, который был известен как ресторан братьев Березуцких? Тебя ведь неминуемо с самого начала начали бы с ними сравнивать — и начали. Непростой вызов.
Знаешь, я себя сейчас рассматриваю, и уже довольно давно, так: я наемник. Мне платят, я стреляю. И все. Это один из проектов, который на моем пути. Что там братья, кто там, сравнивают, не сравнивают — да мне плевать на это.
То есть на сравнения ты не обращал внимание?
Да. Я все равно умом понимал, что, наверное, будут сравнивать, будут какие-то разговоры. Но когда понимаешь, что ты наемник, все остальное кажется незначительным. В любом случае был прагматизм.
Что ты чувствовал внутри? Тебе же надо было полностью поменять меню?
Да. Я ко всем проектам отношусь так: это же не мои рестораны. Мне платят за то, чтобы я делал то, что мне говорят. Да, у меня есть собственные амбиции. Но в большинстве случаев я их засовываю куда подальше, потому что бизнес принадлежит не мне. Я действую в интересах и в рамках того ресторана, в котором работаю и делаю все для того, чтобы он хорошо себя чувствовал.
И в рамках концепции еще?
В рамках концепции, в рамках договоренностей и перспективных задач, которые перед мной ставят. Я делаю все возможное, чтобы ресторан работал и гости, которые в него ходят, получали от этого удовольствие. Ресторан зарабатывает, люди довольны — что еще нужно. Самое главное, не стоять на месте, постоянно прогрессировать и делать то, что будет нравиться гостям.
Крабы — сложный продукт?
Специфический. Мне потребовались определенные усилия и время для того, чтобы понять, как наилучшим образом с ним работать.
А в чем он специфичный?
Очень много аспектов, которые влияют на то, каким ты в итоге будет меню. Начиная от специфики хранения, заканчивая тем, с чем краб ассоциируется в голове у гостя, который приходит в ресторан. Кто тот человек, который приходит за крабом? Для кого ты готовишь? Ты должен вычленить целевую аудиторию, на которую работаешь, — и наиболее выгодным образом этого краба приготовить и в итоге продать. За пять минут эти загадки не разгадаешь.
То есть нужно не просто подать краба, а подать его именно в такой брускетте, какая нужна людям, которые приходят в этот конкретный ресторан.
Примерно, да.
Плюс еще вино накладывает ограничения, ведь это винный ресторан. Понимаю, что задам сейчас абстрактный вопрос, но все-таки: какой должна быть еда под вино?
Я почему-то думал, что краб не к каждому вину подойдет. Он хоть и гастрономичный, но с точки зрения фудпейринга — продукт с претензиями. А в итоге оказалось, что краб отлично сочетается даже с красным вином. В этом меня не раз убеждали сомелье, с которыми я работаю в ресторане.
Универсальный продукт?
Нет, не универсальный, но с вином гармонирует. Конечно, наилучшим образом с крабом сочетается шампанское. В нашем ресторане порядка трехсот наименований шампанского, не игристого, а именно шампанского. У нас есть ведь свой импорт, мы самостоятельно возим вино в Россию.
Крабы — подходят. А еще что хорошо с вином?
Ты сам все прекрасно знаешь, что нужно: хорошая компания, хорошая еда, хорошее вино. Хороший сомелье если попадется — вообще замечательно. Признаюсь тебе: я в этом мире ресторанов только по той причине, что являюсь их непосредственным потребителем. Я тоже хожу в рестораны, люблю есть, люблю вино — я гедонист. Обожаю это все и хочу быть к этому причастным.
С шампанским крабы прекрасны. А что, по твоему мнению, хорошо подходит в качестве фудпейринга односолодовому виски?
Мы в Wine & Crab делаем крабовые конфеты с разными вкусами. Я думаю, что они подойдут. Можно попробовать. У нас несколько видов крабов, и мы делаем конфеты из колючего краба, из камчатского, из снежного. Начинка в них более-менее одинаковая, потому что основа — краб. А вот оболочку мы делаем из других вкусовых материалов.
Из каких?
У нас есть кокос, сыр, рикотта, шоколад, есть кофейная оболочка, есть конфета с трюфельным вкусом. С ананасами есть, с другими экзотическими фруктами. Мне кажется, конфеты под виски подойдут. Если просто с отварным крабом — знаешь, надо пробовать. Я один раз был в Ростове-на-Дону в бистро «Гаврош», делал там ужин. После ужина ко мне подходят шеф и сомелье и говорят: пойдем, попробуешь интересное сочетание. И это был настоящий инсайт. Тартар из креветки и рислинг — вместе это было что-то потрясающее. Такой был прекрасный баланс, в котором участвовали и послевкусие от вина, и послевкусие от еды. Так что никогда не поймешь, не попробовав. Приходи ко мне, приноси виски — оценим.
Командная экономика
Мы уже немного говорили с тобой про то, что еда должна быть визуально красивой. Общее место: она теперь должна инстаграмной. Инстаграм продает. А что такое, по-твоему, инстаграмная еда? Каждый шеф ведь по-разному считает.
Она должна приманивать.
Чем?
Это может быть все что угодно. Я, например, фотографирую просто еду. На белых тарелках, зачастую на белом фоне, чтобы ничего не отвлекало человека от блюда. Очень многие пользуются яркой или необычной посудой, и зачастую это делается, чтобы отвлечь твое внимание от того, что лежит в центре тарелки. Я же концентрирую внимание на самой еде. Иногда делаю это потому, что она очень технологичная. Чтобы ее сделать, ты должен реально постараться, а у людей пытливый ум, они хотят понять, что с ней такое сделали. Частично инстаграмный эффект связан именно с этим: когда человек залипает и расшифровывает как фокус. Как фокусник все сделал, ну как? Был же здесь сейчас горшочек с медом, а сейчас его нет.
Ты говоришь, что ты гедонист. А что такое, по-твоему, гедонизм?
Если брать, к примеру, идеальный ресторан, я должен испытать удовольствие, еще даже в него не попав. Удовольствие от того, что я забронировал там столик. Удовольствие от хорошего сервиса. Я люблю получать удовольствие в моменте: не думаю, что будет дальше, не представляю, какой блюдо мне принесут следующим. И я сначала получаю удовольствие от того, как выглядит еда, потом от вкуса. И люблю, когда все четко.
Четко — это вот интересное слово. Без абстрактных пятен, без клякс?
Да, без этого. Я люблю аккуратную еду. Я плачу деньги за то, что человек не просто из ковша тебе ее положил.
Ты производишь впечатление довольно равновесного человека. А выходишь ли из этого равновесия? На кухне орешь матом, например?
Нет, не ору. Я никого не оскорбляю, не кричу, все решаю словами.
Спокойным таким тоном, каким ты сейчас со мной разговариваешь?
Иногда спокойным, иногда умеренно сдержанным. Во мне тоже иногда кипят эмоции, но я понимаю, что не могу их выплеснуть. Ненавижу, когда оскорбляют людей на кухне. Я созидаю, когда для этого есть определенные условия — когда все люди вокруг понимают, что мы делаем, когда они все сопричастны. Я всегда всем поварам объясняю, что мы делаем и почему именно так. Концентрирую нашу общую энергию и направляю в нужное русло. Когда они понимают, в каком направлении мы действуем, они делают меньше лишних движений и предлагают не ерунду, а реальные вещи. Занимаюсь временной оптимизацией: лучше потратить десять минут на объяснения, чтобы потом быстро, за час или два, все сделать как надо.
Скажи, а насколько кухня внутри похожа на армию?
Похожа.
На ту армию, в которой ты служил, или на идеальную армию, в которой учат родину защищать?
Знаешь, наверное, не совсем на армию похожа. Больше на спорт. На спортивную командную игру. Чуть-чуть армейства, конечно, тоже присутствует, без дисциплины нельзя. Но и в спорте тоже есть дисциплина. Если над собой не работаешь, то и результата не добьешься.
Командный спорт какой? Регби, футбол, баскетбол?
Да без разницы.
То есть получается, что ты, условно, не фельдмаршал, а играющий тренер?
Сейчас, наверное, да. Я бренд-шеф, и у меня два шефа в подчинении, на Никольской и в Барвихе. Они очень ревностно относятся к своей вотчине, и я их понимаю: двух шефов на кухне быть не может. Хозяева на кухнях — они, а я, наверное, тренер. Хотя на кухне в последнее время провожу все больше и больше времени: очень много проработок, дополнительных задач. Но я, например, не могу никого уволить или принять на работу: это делают шефы.
В командном виде спорта, как в любом другом, важна соревновательность. С кем соревноваться на кухне? С другими ресторанами? Или с собой?
Наверное, и с собой, и с другими ресторанами. Если бы ты был членом спортивной команды, то наверняка бы отслеживал, как играют другие игроки или команды, с которыми вам потенциально придется играть матч. Ты сравниваешь, как они играют — и как ты. Анализируешь. И понимаешь: эти чуваки слабенькие. Или наоборот: этот боковой защитник круто играет.
Боковой защитник горячего цеха.
Условно. Поэтому мы с шефами и су-шефами ходим по разным ресторанам, чтобы посмотреть, как играют другие команды. И мы в «Савву» ходили, в «Белугу», и в Artest, и в Stories. Сравнивая, ты понимаешь что нужно подтянуть у себя. Например, сделать десерты более утонченными — условно. Мы прекрасно понимаем, какое место занимаем на ресторанном рынке. А это важно — понимать, кто ты в этом большом мире еды. Тогда понимаешь, куда надо двигаться, чтобы стать лучше.